Dans le menu de nombreuses pinserias, à côté de la liste des garnitures, on trouve un petit paragraphe consacré aux origines. On y parle des Romains de l’Antiquité, de champs d’épeautre et d’orge, de soldats qui faisaient cuire des galettes aplaties sur des pierres chaudes.
C’est un récit qui plaît, parce qu’il donne au plat un vernis d’histoire millénaire et le relie à Rome, à sa campagne, à ses empereurs. L’histoire de la pinsa, pourtant, est bien plus récente, et elle a des dates et des noms précis.
Elle commence avec un boulanger romain et ses farines, traverse trente ans d’essais sur les farines et les pâtes, et arrive en 2001, quand la pinsa telle que nous la connaissons aujourd’hui prend forme.
La légende de la galette des légionnaires
La version la plus répandue ressemble à peu près à ceci : déjà dans la Rome antique, les paysans de la campagne du Latium pétrissaient des farines de céréales pauvres, épeautre, millet, orge, avec de l’eau et du sel, puis aplatissaient la pâte avec les mains et la faisaient cuire sur la braise.
Certains vont même jusqu’à invoquer Virgile : au septième livre de l’Énéide, les Troyens, à peine débarqués dans le Latium, mangent aussi les galettes sur lesquelles ils avaient posé leur nourriture, et le jeune Iule plaisante : nous mangeons même nos tables. C’est le signe que la prophétie s’est accomplie et que la terre promise a été atteinte.
Ce sont des images évocatrices, et l’on comprend pourquoi elles ont eu tant de succès. Une galette vieille de deux mille ans a un charme irrésistible, surtout quand on la déguste dans une trattoria du Trastevere. Dans les textes latins, cependant, on trouve des galettes génériques, des pains de toutes sortes, et le mot pinsa manque à l’appel. Quant aux céréales du récit, épeautre, millet et orge, elles ont peu à voir avec le mélange dont la pinsa est réellement née.
De la PizzaSnella des années 1970 à la pinsa de 2001
La véritable histoire de la pinsa commence avec Corrado Di Marco, qui a grandi dans une famille de boulangers romains de longue tradition. Dans les années 1970, la pizza que l’on trouvait un peu partout était très lourde, riche en graisses et difficile à digérer, et c’est ainsi qu’est née l’idée de travailler sur les farines.
La première étape s’appelle PizzaSnella, un mélange de farine de blé et de farine de soja pensé pour une pizza plus légère. Di Marco continue à modifier les doses et les ingrédients. Au mélange s’ajoute la farine de riz, qui rend la croûte plus croustillante et la pâte plus légère. La quantité d’eau augmente, jusqu’à une hydratation très élevée, puis arrive le levain naturel, avec de longues fermentations qui rendent le produit plus digeste.
En 2001, tous ces essais trouvent leur forme définitive. La pâte est étalée à la main en ovale, pressée du bout des doigts pour laisser à la surface les petites alvéoles caractéristiques, et le nouveau produit prend le nom de pinsa romana. La même année, le nom est déposé comme marque. À partir de là, la pinsa quitte le laboratoire familial et commence à circuler dans les restaurants de Rome et du Latium.
Pinsere, écraser : un mot latin pour une pâte contemporaine
Pinsa vient du verbe latin pinsere, qui signifie écraser, presser, piler. C’est précisément le geste que l’on fait sur le plan de travail quand le pâton, après sa maturation, est étalé du bout des doigts, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir la forme ovale.
Le nom, en somme, a une sonorité ancienne et familière, proche de pizza et de pita, et il porte en lui l’écho de la Rome des livres d’école. La recette, elle, est fille de son temps. Le blé, le riz et le soja, l’hydratation très élevée, le levain naturel et les longues maturations au réfrigérateur sont les choix d’un boulanger du XXe siècle qui connaissait bien les farines et voulait une pizza différente, plus légère et plus croustillante.
Ce qu’il reste du mythe quand la pinsa arrive à table
Pendant des années, les pinserias sont restées peu nombreuses et concentrées dans le Latium, la région où la pinsa est née. Au cours de la dernière décennie, elles se sont multipliées dans toute l’Italie, et le succès a porté la pinsa jusqu’à l’étranger, sur les menus des villes européennes et au-delà.
Le mythe de la Rome antique, entre-temps, n’a pas tout à fait disparu. On le retrouve dans les descriptions des restaurants, sur les fiches des produits, dans les récits des serveurs. C’est une légende aimable, qui donne une saveur d’antan à une recette née il y a à peine vingt-cinq ans, et qui en dit long, au fond, sur notre goût pour les racines lointaines dans ce que nous mettons à table.
Les faits, pourtant, racontent une autre histoire, plus proche et, à bien des égards, plus intéressante. Il y a un four de Rome, trente ans d’essais, un mélange de farines étudié avec patience, un nom choisi avec soin. Quand elle arrive à table, croustillante dessous et moelleuse à l’intérieur, la pinsa porte avec elle cette histoire.